Konditorski proizvodi: zahtjevi kvaliteta. Kvalitet konditorskih proizvoda i pravilno skladištenje

Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni nedostatak) moraju se staviti u posebnu posudu sa oznakom „Sanitarna greška“. Strogo je zabranjeno korištenje sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda. Svi uređaji u kojima se odvijaju tehnološke operacije na visokim temperaturama moraju biti opremljeni kontrolnim i mjernim instrumentima. Istovremeno, radnici u radionici moraju biti upoznati sa tehnološkim procesima za proizvodnju poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu sa tehnološkim uputstvima i recepturama, a njihovi opisi moraju biti istaknuti na njihovim radnim mjestima.

Prilikom proizvodnje konditorskih proizvoda sa kremom (torte, peciva, kiflice i sl.), svaka smjena treba početi raditi sa čistim, steriliziranim vrećicama za odlaganje, njihovim vrhovima i sitnom opremom. Izdavanje i isporuka torbi, bakšiša i sitne opreme obavljaju se u svakoj smjeni prema računu od strane posebnih lica sa upisom u dnevnik. Vreće za džigging treba zamijeniti najmanje 2 puta po smjeni. Proizvodnja krema mora se odvijati strogo u skladu sa važećim recepturama i tehnološkim uputstvima. Krema se proizvodi samo u količini koja je potrebna za proizvodnju jedne smjene; Sva preostala krema može se koristiti u istoj smjeni samo za pečenje poluproizvoda i proizvoda od brašna sa visokom termičkom obradom.

Pri tome je važno da se kreme od šlaga, kreme i šlaga, sirove i kreme, koriste odmah po proizvodnji, mogućnost njihove proizvodnje mora biti dogovorena sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora; vodi računa o sanitarnom stanju i održavanju preduzeća i kvalifikacijama osoblja. Istovremeno, vreće za odlaganje punjene kremom treba staviti u čiste posude i čuvati na hladnom tokom manjih pauza u radu.

Za transport kreme na radna mjesta koristite čiste posude od nehrđajućeg čelika ili aluminija s poklopcima koji se mogu zaključati i oznakom „krema“. Na radnim mestima posude sa kremom se ne zatvaraju poklopcima. Prebacivanje kreme iz jedne posude u drugu vrši se posebnom opremom. Nije dozvoljeno direktno prenošenje kreme rukama. Trajanje skladištenja rashlađenih sirupa za impregnaciju na temperaturi od 20... . 26°C ne bi trebalo da bude duže od 5 sati, na temperaturi od 6°C - ne više od 12 sati.

Ušećereni ruž sa izdignutim bijelim mrljama kristaliziranog šećera. Razlozi za nedostatke: značajno pregrijavanje ruža (pre<60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

Ruž je grub i nije sjajan.

Razlozi nedostataka: nedovoljna količina melase ili inertnog sirupa; mućenje nedovoljno ohlađenog fondant sirupa; lagano pregrijavanje ruža prije glaziranja.

Ruž se brzo upija.

Uzroci kvara: prekomjerna količina melase ili invertnog sirupa u karminu; dodavanje melase u sirup na početku kuhanja; nedovoljno ključanje fondant sirupa.

Sirup i mrvice za posipanje treba zamijeniti najmanje 2 puta u smjeni. Preostale mrvice i sirup koriste se za pečenje poluproizvoda pod visokom termičkom obradom. Nakon proizvodnje, kiflice, torte i krem pite treba poslati u frižider na hlađenje. Trajanje skladištenja gotovih proizvoda u proizvodnji prije utovara u rashladnu komoru ne smije biti duže od 2 sata.

Preduzeća sa dnevnom proizvodnjom konditorskih proizvoda sa kremom većom od 300 kg i godišnjom proizvodnjom konditorskih proizvoda bez kreme preko 10.000 tona moraju imati laboratorijski objekat u skladu sa Sveruskom naučno-tehničkom komisijom „Normativi za tehnološke projektovanje preduzeća za proizvodnju konditorskih proizvoda“, „Pravilnik o mikrobiološkom odeljenju preduzeća konditorske industrije“ i sa OST „Konditorski proizvodi. Oprema, materijali, reagensi i hranljivi mediji za mikrobiološke analize“. Preduzeća sa dnevnom proizvodnjom konditorskih proizvoda sa kremom manjom od 300 kg i godišnjom proizvodnjom konditorskih proizvoda bez kreme manjom od 10.000 tona moraju imati ugovore sa akreditovanim laboratorijama za obavljanje sanitarnih i mikrobioloških ispitivanja.

Preduzeća koja proizvode konditorske proizvode sa kremom (torte, peciva, peciva) moraju imati rashladne uređaje koji osiguravaju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u skladu sa važećim SanPiN „Uvjeti i rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda“. Kreme, peciva, torte, kiflice sa kremom čuvati na temperaturi ne višoj od 6°C. Torte i kolače bez kreme, vafle torte treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18°C i relativnoj vlažnosti od 70°C. . 75%.

Čokoladne vafle i slastena kolače treba čuvati na temperaturi od (18±3)°C. Nije dozvoljeno skladištenje kolača, peciva i peciva zajedno sa neprehrambenim materijalima, kao ni proizvoda specifičnog mirisa. Važno je da rashladne komore budu opremljene termometrima.

Za održavanje temperature na određenom nivou, preporučljivo je koristiti automatske termostate s termostatom. Način rada rashladnih komora mora se stalno pratiti, a temperatura evidentirati u posebnom dnevniku.

Kako bi se osigurala mikrobiološka sigurnost krema od maslaca, uspostavljen je sanitarni standard za sadržaj saharoze u vodenoj fazi kreme - najmanje 60% iz tog razloga je upotreba ovih krema vrlo ograničena zbog njihove visoke vlažnosti , što doprinosi aktivnom razvoju mikroflore.

Posljednjih godina, za industrijsku preradu, uključujući i za pripremu kreme, počeli su koristiti amaterski maslac s visokom (do 20%) vlažnošću (vlažnost vrhunskog neslanog maslaca je 16%). To je zahtijevalo razvoj nove tehnologije i recepture za pripremu kreme sa dodatkom koji zadržava vlagu SMP (suhi mliječni proizvod).

Kao rezultat toga, stvoreni su recepti za mliječne kreme „Novo“ i „Slivochny“, kao i kreme na njihovoj osnovi s raznim aromatičnim dodacima. Tehnologija pripreme ovih krema opisana je ranije. Jedina razlika je u tome što se u fazi mljevenja maslaca dodaje SMP u količini od 22 kg po 1 toni proizvoda (u skladu s odobrenim recepturama).

Ove kreme imaju povećanu sposobnost držanja oblika, što garantuje dobar kvalitet završne obrade. Zbog upotrebe aditiva koji zadržava vlagu, čak i kada se koristi maslac visoke vlažnosti, sadržaj saharoze u vodenoj fazi kreme je više od 60%.

Kreme od maslaca, zbog prisustva mliječne masti u okruženju aktivnog kisika, podložne su mikrobiološkom kvarenju, pa imaju kratak rok trajanja od 36 sati.

Trenutno je razvijena tehnologija za produženje roka trajanja krema od maslaca i proizvoda od njih zamrzavanjem i skladištenjem na temperaturi od minus 18°C, nakon čega slijedi odmrzavanje prije slanja u trgovački lanac. Rok trajanja smrznutih kremastih proizvoda je 3 sedmice.

Osim toga, razvijena je tehnologija za pripremu kreme od maslaca sa sorbinskom kiselinom u količini od 0,18% mase kreme, što omogućava produženje roka trajanja kreme i krem proizvoda sa 36 sati na 120 sati.

Sorbinska kiselina se prethodno rastvori sa 5--10% tečne komponente (mlečno-šećerni sirup, kondenzovano mleko itd.) na temperaturi od 70--80 °C. Smjesa, procijeđena kroz sito, uz miješanje se dodaje ostatku tečne komponente.

Proteinski šlag. Proteinska krema je vrlo mekana bijela pjenasta masa koja se dobija mućenjem proteina sa šećerom u prahu ili šećernim sirupom. Kreme ove strukture koriste se za površinsku obradu i punjenje pečenih poluproizvoda. Takva krema se ne koristi za slojeve pečenih poluproizvoda, jer pod njihovom težinom krema gubi svoju pahuljastu, nježnu strukturu i lako se istiskuje iz poluproizvoda. Vlažnost proteinske kreme je 30±2%.

Prema načinu proizvodnje razlikuje se sirovi i kremast šlag. Tehnologija pripreme sirovih i kremastih proteinskih krema u početnoj fazi je ista.

Bjelanjci se prethodno ohlade, zatim tuku u mašini za mućenje 7-10 minuta pri maloj brzini rotacije radnog tijela, a zatim velikom brzinom (240-300 o/min). Nakon toga se umućenim proteinima dodaje granulirani šećer u količini od 15-20% ukupne količine predviđene u receptu, te se smjesa ponovo muti 10 minuta.

Za pripremu sirove proteinske kreme dodajte preostalu količinu granuliranog šećera u dobijenu masu dok mašina radi i tucite 3-5 minuta. Na kraju mućenja dodajte vanilu u prahu.

Gotovu kremu treba odmah iskoristiti, jer je njena struktura vrlo slaba i brzo se taloži.

Proizvodi gotovi kremom od sirovih proteina stavljaju se u rernu 1-3 minuta na temperaturu od 220-240°C kako bi se inhibirao razvoj mikroflore, popravio zadati oblik i stvorila tamna kora na površini kreme. .

Za proteinsku kremu prethodno se priprema šećerni sirup tako što se granulirani šećer i voda prokuvaju u omjeru 4:1 na temperaturi od 118-120 °C. Dobijeni vrući sirup, dok mašina za mućenje radi, sipa se u belanca umućena sa 15-20% šećera i muti još 1-3 minuta.

Proteinska krema, zbog povećane sposobnosti zadržavanja oblika u odnosu na sirovu proteinsku kremu, kao i blago povećane mikrobiološke otpornosti, ne zahtijeva termičku obradu u pećnici.

Da bi krema dobila ujednačenu homogenost i sjajnu površinu, održavajte potrebnu vlažnost sirupa i postepeno ga sipajte u proteinsku masu.

Vrste i razlozi nedostataka kreme

Uljna krema slabe konzistencije.

Razlozi za brak: kršenje recepta; upotreba ulja sa slabom sposobnošću kreme.

Krem od sirćeg putera sa zrncima.

Razlozi za nedostatke: mućenje vrlo hladnog mliječnog sirupa ili putera; korištenjem mliječnog sirupa razrađenog u kašasto stanje; upotreba ulja sa slabom sposobnošću kreme.

Uljna krema sa odvajanjem vlage od glavne mase.

Razlozi za brak: prevelika količina mliječnog sirupa; upotreba ulja sa slabom sposobnošću kreme.

Proteinska krema je slaba i ne daje reljefni uzorak.

Razlozi za nedostatke: nezadovoljavajući kvalitet proteina; nepravilno mućenje proteina.

Ovisno o sastavu recepture, konditorski proizvodi se mogu podijeliti u tri grupe: voće i bobice, šećer i brašno. Razmotrimo karakteristike i zahtjeve kvalitete za konditorske proizvode od voća i bobica.

U ovu grupu spadaju marmelada, pastile, konzerve, konfitur, džem, marmelada, žele i kandirano voće.

Marmelada je proizvod želatinozne konzistencije, koji se dobija kuhanjem sirupa od šećerne paste sa voćnim i bobičastim pireom (marmelada od voća i bobica) ili sa želirajućim supstancama - pektin, agar, agaroid (žele marmelada).

Kvalitet marmelade se ocjenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim pokazateljima. Prema organoleptičkim pokazateljima utvrđuje se oblik i izgled, stanje kore i vanjske površine, konzistencija, izgled na lomu, strane nečistoće, ukus, miris, boja, broj komada u 1 kg. Od fizičko-hemijskih pokazatelja za svaku vrstu normaliziran je sadržaj vlage (minimalno 9, a maksimalno 33%), maseni udio redukcijskih supstanci, ukupna kiselost i pepeo, nerastvorljiv u 10% hlorovodoničnoj kiselini.

Marmelada se pakuje u kutije, kombinovane tegle i kese od folije za pakovanje. Po težini - u kutijama od šperploče, kartona i kartona neto težine 6-7 kg. Kutije su obložene pergamentom, pergamentom, voštanim papirom i drugim materijalima za pakovanje, a njima su obloženi i redovi marmelade. Upakovani proizvodi se stavljaju u transportne kontejnere - kutije težine do 20 kg.

Čuvajte marmeladu u suvim, čistim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 5 do 15°C i relativnoj vlažnosti vazduha 80+/-5%. Oštre temperaturne fluktuacije dovode do znojenja marmelade, vlaženja ili isušivanja, ali i do šećera. Marmeladu ne treba izlagati direktnom suncu i treba je čuvati zajedno sa hranom oštrog mirisa.

Pastilni proizvodi To su gazirani proizvodi bujne, fino porozne strukture, napravljeni od voćnog i bobičastog pirea sa šećerom, sredstvom za pjenjenje (bjelanjak), sa ili bez dodatka želira. Mogu se koristiti med, orasi, prethodno kuhani, boje za hranu i arome. Masa od pastila se sipa u pleh, gde postaje polučvrsta, seče na štanglice, suši, ohladi i posipa šećerom u prahu.

Okus i miris pastilnih proizvoda treba da budu čisti, jasno izraženi, karakteristični za svaki naziv, boja je karakteristična, ujednačena, konzistencije pahuljaste, lako se lome, fino porozne strukture, pravilnog oblika, nelepljive površine, ravnomerno posute šećer u prahu. Vlažnost, kiselost, gustina i sadržaj redukujućih supstanci su također standardizirani.

Neprihvatljivi nedostaci pastilnih proizvoda uključuju strane, neobične mirise i okuse, okus sumpor-dioksida i oštar miris esencija, ustajalu, tvrdu konzistenciju, ljepljivu površinu, velike ljuske i šupljine na lomu, kontaminaciju proizvoda, zgnječenost, kao i proizvodi koji ne zadovoljavaju fizičke standarde - hemijske pokazatelje.

Pastilni proizvodi se proizvode u komadu, po težini ili pakirani. Marshmallows i ljepilo marshmallows se pakiraju u kutije težine ne više od 1 kg, u vrećama ili pakiranjima - ne više od 0,25 kg, umotane u celofan ili polimerne folije. Dno kutija i površina gornjeg reda proizvoda obloženi su ambalažnim materijalom. Teški proizvodi se pakuju u drvene, šperploče ili kartonske kutije težine ne veće od 6 kg. Pakovano - ne više od 17 kg.

Proizvode čuvati u čistim, suhim, dobro provetrenim prostorijama, bez stranih mirisa, zaštićeni od direktne sunčeve svetlosti i bez štetočina. Temperatura skladištenja 18+/-3êS (bez oštrih fluktuacija). Relativna vlažnost vazduha 75-80%.

Jam- predstavlja voće, bobičasto voće, povrće (rabarbara, kore lubenice, dinje, tikvice, paradajz, šargarepa), kao i latice ruže, zelene orahe, kuvane u šećernom sirupu, ili u šećernom sirupu. Posebnost džema je cjelovitost ploda ili njegovih dijelova, što se postiže kuvanjem 2-3 puta.

Prema kvaliteti džem se dijeli na razrede: ekstra, najviši i 1. džem od višanja i višanja sa košticama, njihove samonikle sulfatne bobice i džem od bačve proizvode se samo 1. razreda. Ekstra kvalitetni džem ima izraženiju karakterističnu aromu, jer se priprema sa povratom aromatičnih materija i to samo od svježih sirovina. Džem mora sadržavati očuvan oblik, nenaborane, ujednačene veličine plodova, bobica ili dijelova voća, ravnomjerno raspoređenih u mliječnom šećernom sirupu, sloj sirupa bez plodova može biti od 1 do 2,5 cm, njegova visina utiče na komercijalni kvalitet. U pekmezu napravljenom od koštičavog voća ekstra kvaliteta nije dozvoljeno voće sa ispucalom korom u najvišem razredu, u prvom razredu - do 25%. Naborano voće i bobice dozvoljeno je u količini ne većoj od 15% samo u 1. razredu. U pekmezu od sitnih bobica nije dozvoljeno voće sa polomljenom korom. Boja džema treba da bude ujednačena, da odgovara boji upotrebljenih sirovina, ukus treba da bude sladak ili kiselo-slatkast.

Smanjenjem ocjene dozvoljen je okus karameliziranog šećera i manje izražen okus i miris. Voće i bobičasto voće u pekmezu treba da bude dobro kuvano, ali ne i kašasto. Kuhano voće, zavisno od sorte, u količinama od 15 do 35% dozvoljeno je samo u pekmezu od borovnica, kupina, jagoda, malina i dudova. Maseni udio suhih tvari ovisi samo o vrsti džema koji se obrađuje: u steriliziranom 60-68, nesteriliziranom najmanje 73%. U pekmezu se sadržaj voća normalizuje na osnovu neto mase proizvoda - zavisno od vrste voća (40-45%). U pekmezu nije dozvoljeno: fermentacija, kalupljenje, šećer, osećaj krckanja peska na zubima, neprijatan ukus i miris, strane nečistoće.

džem, Za razliku od džema, priprema se jednokratnim prokuhavanjem voća i bobičastog voća, koje imaju visoku sposobnost želiranja. Gotov proizvod treba da ima gustu želeastu konzistenciju. Džem, kao konzerve. Proizvedeno sterilizirano ili nesterilizirano. Sterilizovani džem uključuje domaći džem koji ima najmanji procenat rastvorljivih čvrstih materija (najmanje 55%). Prema organoleptičkim pokazateljima džem se dijeli na najviše i 1. razrede.

Džem treba da ima ukus i miris karakterističan za upotrebljeno voće i bobice, prijatnog slatkog ili kiselkasto-slatkog ukusa. Slabije izražen ukus i miris, ukus karamelizovanog šećera dozvoljeni su samo u 1. razredu. Pekmez 1. razreda može imati smeđu ili braonkastu nijansu. Standard ograničava maseni udio sorbinske kiseline, sumpor-dioksida, minerala i nečistoća biljnog porijekla.

Confiture priprema se od odabranih svježih sirovina uz dodatak želira i organskih kiselina tokom ključanja. Ekstra i premium konfiture se dijele na komercijalne kategorije prema istim pokazateljima kao i džem. Sadržaj suve materije u konfituru je 70-75%.

Jam dobija se kuhanjem pirea od voća, bobica, bundeve ili njihove mješavine sa ili bez šećera, sa ili bez dodatka pektina i prehrambenih kiselina. Džem može biti sterilizovan ili nesterilizovan (domaći). U zavisnosti od pokazatelja kvaliteta, džem se pravi u najvišim i 1. razredima. Pekmez napravljen od sulfatiranih sirovina, upakovan u burad, bačve, kutije i druge velike posude, nosi ocenu 1. razreda. Komercijalne sorte džema razlikuju se samo po organoleptičkim karakteristikama. Za razliku od najvišeg razreda, 1. razred dozvoljava slabije izražen ukus i miris, smeđe ili smeđe tonove.

Domaći džem ima kiselkast ukus i miris karakterističan za voće od kojeg se priprema. Konzistencija nije gusta kao džem najvišeg i 1. razreda. Ovo je masa za rasprostiranje koja se ne širi po horizontalnoj površini. Maseni udeo suvih rastvorljivih materija u domaćem pekmezu nije manji od 30%, dok u sterilizovanom pekmezu nije manji od 61%, au nesterilizovanom pekmezu nije manji od 66%. Maseni udio titriranih kiselina (izračunato kao jabučna kiselina) u pekmezu nije manji od 0,2%, u domaćem pekmezu nije manji od 1,5%. Standard takođe reguliše sadržaj konzervansa i mineralnih nečistoća. Džem dolazi zapakovan i izmeren. Nije dozvoljena prodaja džem pljesnivog, zagorenog, fermentiranog, pljesnivog ili drugog neobičnog okusa, gorčine ili stranih nečistoća.

Jelly dobijeni kuhanjem voćnih i bobičastih sokova sa šećerom, sa ili bez dodatka želira i prehrambenih kiselina. Nakon ključanja, žele se vruć pakuje u staklene i lakirane limenke, aluminijske cijevi i posude od termoplastičnih polimernih materijala. Žele u teglama i tubama je pasterizovano. Što se tiče kvaliteta, žele se proizvode najviših i 1. razreda.

Kandirano voće To su bobičasto voće, voće, kore dinje i lubenice, komadići šargarepe, bundeve, cvekle, kuvani u zasićenom šećernom sirupu, nakon čega se suše i završavaju glaziranjem ili posipanjem šećerom.

Kandirano voće se može prodavati u obliku mješavine. Kandirano voće se proizvodi u najvišem i 1. razredu, kao i za industrijsku preradu. Ušećereno voće koje je ljepljivo, mokro, kandirano, naborano, osušeno ili ima okus pokvarenih sirovina nije dozvoljeno za prodaju. Kandirano voće se čuva na temperaturi od 0-20°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%.

Moderni ljudi imaju kontradiktoran stav prema konditorskim proizvodima. Neko ih je proglasio tabuom za potrebe mršavljenja i zdravog načina života. Neko ne može odbiti čokoladicu, smatrajući to svojom malom radosti. Ovdje nećemo raspravljati o stepenu njihove štete ili koristi, ali ćemo iznijeti zahtjeve za kvalitetom konditorskih proizvoda i uslove njihovog skladištenja.

Šta su konditorski proizvodi i njihove vrste

Konditorski proizvodi su proizvodi koji sadrže velike količine šećera (ili njegovih nadomjestaka - meda, ksilitola, melase), kao i drugih sastojaka - masti, brašna, jaja, orašastih plodova, bobičastog voća, nadjeva, slatkih masa, kakaa, orašastih plodova, škroba itd. . Glavna karakteristika je njihov prijatan ukus i visok sadržaj kalorija. Zbog povećanog sadržaja šećera i masti u njima, povećava se rizik od kvarenja i razmnožavanja patogenih mikroorganizama, pa skladištenje konditorskih proizvoda nije ništa manje važan faktor pri kupnji u trgovini od njihovog izgleda i kvalitete.

Unatoč ogromnoj raznolikosti konditorskih proizvoda, oni se dijele na dvije vrste: brašno i šećer.

Recept za konditorske proizvode od brašna, osim velike količine šećera, uključuje brašno. Mogu biti jednostavni (kolačići, medenjaci, vafli) ili složene kompozicije (torte, kolači, punjeni proizvodi, lisnato pecivo).

Slatki konditorski proizvodi su na bazi šećera, možda uopće ne sadrže brašno. To uključuje:

džem, marmelada,

marshmallows, marshmallows,

bombone (lizalice, čokoladice, karamela, karamela i dr.),

čokolada,

Marmelada.

Kako odabrati kvalitetne konditorske proizvode?

Kvaliteta konditorskih proizvoda direktno ovisi o njihovim sastojcima i kvaliteti sirovina. U modernoj tehnološkoj industriji postoji mnogo zamjena koje krajnji proizvod čine jeftinijim ili manje hranljivim. Ponekad kvalitet pati.

Prilikom ocjenjivanja proizvoda uzimaju se u obzir sljedeći zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda: higijenski standardi i potrošačka svojstva. Posljednji pokazatelj ovisi o vrsti proizvoda, određenom njegovim tehničkim propisima, tehničkim specifikacijama ili GOST-om. Jednostavno rečeno, izgled, oblik, tekstura, okus i miris moraju odgovarati onom kako ih je zamislio proizvođač.

Na površini ili iznutra ne bi trebalo biti stranih sastojaka, oblik bi trebao biti ispravan, ne smežuran, ne polomljen. Bomboni moraju biti u pojedinačnom, neoštećenom pakovanju i istog oblika. Ne smije biti ljepljivog ili rastopljenog proizvoda, slomljenog ili izvan oblika. Često je pogrešno skladištenje konditorskih proizvoda ono što dovodi do gubitka njihovih atraktivnih potrošačkih svojstava.

Ništa manje važni su higijenski zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda kao njihovi pokazatelji sigurnosti. Ambalaža mora sadržavati podatke o ispitivanju na toksične elemente, radionuklide, pesticide i mikrobiološke indikatore (infekcije hranom, plijesan, kvasac).

Upravo mikrobiološki kvalitet konditorskih proizvoda određuje stepen njihove bezbjednosti za ljude i eliminaciju rizika od trovanja i bolesti nakon konzumiranja.

Osim sigurnosti za ljude, mikrobiološki pokazatelji određuju stepen svježine i rok trajanja, kao i pravilno skladištenje konditorskih proizvoda.

Rok trajanja konditorskih proizvoda

Slatki konditorski proizvodi, zbog konzervansnih svojstava šećera, mogu imati dug rok trajanja - od 15 dana do 10 mjeseci. Ovi termini zavise od sastava i prisutnosti sastojaka konzervansa u recepturi, što se može vidjeti na potrošačkoj ambalaži.

Čokolada i karamela mogu imati rok trajanja od 1 do 12 mjeseci, ovisno o punjenju i dodacima, marshmallows i marshmallows - do 3 mjeseca, marmelada - od 15 dana do 3 mjeseca.

Proizvodi od brašna sa punjenjem imaju kraći rok trajanja zbog opasnosti od razvoja mikroorganizama u okruženju bogatom mastima i šećerima. Konditorski proizvodi poput peciva i kolača mogu se čuvati od 36 do 72 sata. Ako sastav sadrži, tada će torta stajati na temperaturi od +20 stepeni 1,5 dana bez gubitka kvalitete.

Zahtjevi za kvalitetu kolačića omogućavaju im da se čuvaju ne više od 7 dana, vafle torte - od 15 dana do 1 mjeseca.

Suvi konditorski proizvodi bez kvarljivih nadjeva i mokrih slojeva sa sastojcima konzervansa u odgovarajućoj ambalaži mogu imati rok trajanja do 3 mjeseca.

Uslovi skladištenja

Pravilno skladištenje konditorskih proizvoda osigurava njihovu sigurnost i ukus. Za proizvode od karamela i visokog šećera, skladištenje treba da bude na temperaturi od najviše 18 stepeni Celzijusa i niskoj vlažnosti - na suvom i hladnom mestu. Pastile, marmeladu, mafine, kiflice treba čuvati na vlažnosti ne većoj od 75%, kolačiće, vafle, medenjake - ne više od 70-75% vlažnosti.

Pokvarljive torte i kolače sa nadjevima i slojevima čuvati na temperaturi od plus 2 - 4 stepena Celzijusa, odnosno u frižideru. Kolače možete staviti na niže temperature i zamrznuti - to značajno produžava rok trajanja, ali izgled može patiti. Mikrokristalna struktura je uništena, a kapljice vlage pojavljuju se na unutrašnjoj strani ambalaže kolača nakon odmrzavanja.

Prilikom odabira konditorskih proizvoda treba obratiti pažnju ne samo na njihov sastav i integritet ambalaže, već i na uvjete skladištenja u trgovini. Ako se pravilno poštuju sve suptilnosti i nijanse, tada će kvaliteta konditorskih proizvoda biti na najvišem nivou i neće ometati uživanje i radost od njihovog ukusa.

Oblik peciva i kolača mora biti ispravan, odgovara njihovom izgledu, bez preloma, sa ravnim ivicama. Završna obrada je netaknuta, neoštećena, sa jasnim, izrazitim uzorkom. Glazura za fondant nije ljepljiva i bez šećera, bez mrlja. Stranice kolača ravnomjerno su premazane kremom i posute mrvicama. Testo treba da bude dobro ispečeno, da nije zagorelo, bez tragova nemesenja. Ukus i miris su prijatni, karakteristični za ovu vrstu proizvoda, bez ikakvih stranih ukusa (masni, užegli).

Oblik torti i kolača mora biti ispravan, bez udubljenja, pregiba ili oštećenja završne obrade. Pri rezu testo je pečeno, bez tragova nemesenja, ujednačenim slojem; ivica je glatka.

Kremasti uzorak treba da bude jasan i reljef. Okus i miris proizvoda karakteristični su za proizvode napravljene od svježih sirovina, bez okusa i mirisa nekvalitetnih masti, jaja i spaljenog šećera.

Konzistencija i boja pečenih poluproizvoda za kolače i kolače određuju se sirovinama i načinom proizvodnje.

Poluproizvod od keksa je fino porozan, meke, elastične mrvice, zlatno žute boje sa smeđom nijansom.

Poluproizvod od pijeska lako se mrvi i mrvi pod mehaničkim opterećenjem, njegova boja je žuta ili svijetlo smeđa.

Gotov poluproizvod lisnatog proizvoda ima karakteristične tanke slojeve, od svijetlo krem do smeđe boje. Elastična - elastična konzistencija, boja od žute do smeđe u krem poluproizvodu.

Prilikom pečenja poluproizvoda od badema i orašastih plodova formira se sjajna kora koja puca i ujednačena poroznost u mrvicama.

Poluproizvodi umućeni od šećera i proteina su krhki, od bijele do svijetložute boje.

Po sadržaju vlage, masti i šećera, kolači i kolači moraju ispunjavati zahtjeve standarda za poluproizvode, koji moraju odgovarati odobrenim recepturama.

Dimenzije kolača (u mm): kvadratne torte težine 0,5 kg - 120x120 ili 130x130; 1 kg - 200x200; prečnik okruglih od 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Visina kolača se kreće od 40 do 100 mm. Dozvoljena su odstupanja u neto masi kolača (u %, ne više): za težine preko 250 do 500 g uključujući - 2,5; sa težinom od 500 do 1000 g uključujući - 1,5; mase preko 1000 g - 1.

Zahtjevi kvaliteta: površina kolača mora imati jasan uzorak sa cjelovitim uzorkom i lijepom kombinacijom nijansi boja. Proizvodi glazirani fondanom, glazurom ili želeom moraju imati sjajnu, ravnomjerno premazanu površinu. Prskanje je ujednačeno, zadržavajući jasno definisane ivice proizvoda.

Skladištenje i transport kolača obavlja se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10 - 060 - 95 "Kolači i kolači". Kolači se moraju praviti i prodavati u skladu sa sanitarnim propisima.

Torte se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije ili kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa.

Dno kutija je prekriveno salvetom od pergamenta, pergamenta, staklina, celofana.

Kutije sa kolačima moraju imati sljedeće oznake: naziv proizvođača; njegova adresa; Ime proizvoda; datumi i sati proizvodnje; uslovi skladištenja; rok trajanja; podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda; oznaka standarda OST 10-60-95.

Prevoz kolača se vrši u skladu sa važećim sanitarnim propisima u suhim pokrivenim vozilima ili kolicima. Ne treba ih transportovati zajedno sa proizvodima koji imaju jak miris, jer će ih krema upiti.

Torte i kolače čuvati u frižideru na temperaturi od 2 do 6°C. Proizvodi koji sadrže kremu prodaju se u skladu sa važećim sanitarnim propisima. Na višim temperaturama njihov rok trajanja će se značajno smanjiti.

Rok trajanja konditorskih proizvoda sa kremom i kremom u frižideru je ne više od 6 sati, sa kremom od maslaca = ne više od 36 sati, sa proteinskim kremom i voćnim filom - ne više od 72 sata porijeklo se može čuvati do 5 dana. Ako su proizvodi napravljeni od skute, onda je rok trajanja takvih proizvoda 18 sati od datuma proizvodnje. Kolači i kolači sa filom od jogurta, slatkog krem sira, kandiranog voća i maka imaju rok trajanja 36 sati. Proizvodi punjeni voćem i bobičastim voćem, želeom, sufleom ili umućenim proteinskim filom mogu se čuvati do 72 sata, pod uslovom da na njima nema putera ili druge kvarljive kreme.

Vafl torte i kolači sa pralinama i masnim punjenjem mogu se čuvati na temperaturi od 18-20°C do 30 dana.

Vafli

Suvi kolačići posebne vrste, pripremljeni od tečnog tijesta, sastoje se od tankih slojeva premazanih filom.

Tehnologija proizvodnje: Sirovine za pravljenje vafla su vrhunsko brašno, žumanca, so i soda. Nekim sortama se dodaju i šećer, mlijeko u prahu i druge sirovine. Kao punjenje koriste se voćne, fondantne, orašaste (praline) bombone mase, kao i masne mase koje se pripremaju od šećera u prahu, hidromasti, ostataka ovih vafla (oko 10%) i raznih aromatičnih dodataka. Vafli sa nadjevima: sa voćem - škola, voće, tajga itd., fondant - voćni fondan; orasi - Ljuske, orasi, bademi, orasi; masne - limun, narandža, bobičasto voće, pahuljica, kajmak itd.

Zahtjevi kvaliteta: Vafli su suhi, hrskavi, lagani, fino porozni proizvodi od tekućeg gaziranog tijesta u obliku listova ili različitih oblika tankih stijenki (ljuske, čaše, tube, orasi i sl.), sa ili bez nadjeva. Oblatne su pravougaone, okrugle, oblikovane i štapićaste. Oblatne mogu biti djelomično ili potpuno prekrivene čokoladnom glazurom ili imati neku drugu vanjsku završnu obradu. Napolitanke masnog, užeglog, pljesnivog okusa i mirisa nisu dozvoljene za prodaju; prljavi, vlažni na dodir, sa buđom na površini, sa filom koji viri preko ivica i mrljama, glaziranim vaflima sa mjehurićima, mrljama i naprslinama, sa filovima neujednačene boje i konzistencije, kao i vafli u masnim pakovanjima i kutijama . Oblatne se pakuju u pakete ili vreće neto težine do 250 g, kutije - do 1,5 kg, nakon čega slijedi slaganje u kutije. Neupakovane napolitanke se stavljaju u kutije u redovima, pri čemu su redovi isprepleteni papirom; sa neto težinom ne većom od 16 kg. Vafli se čuvaju na temperaturi ne višoj od 18°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 65-70%. Garantovani rok trajanja vafla: bez punjenja - 3 meseca, sa punjenjem - od 15 dana do 2 meseca. (ovisno o njihovoj vrsti).

Cookie

Mali konditorski proizvodi od nekvasnog tijesta, uglavnom peciva, sa sredstvima za dizanje.

Tehnologija proizvodnje: Kolačići su najčešća vrsta konditorskih proizvoda od brašna. Za pripremu kolačića koristite pšenično brašno vrhunskog, 1. ili 2. razreda uz obavezno dodavanje masti i šećera. Oblik može biti kvadratni, pravougaoni, okrugli ili kovrčavi. Ovisno o recepturi i karakteristikama pripreme kolačića
dijele se na šećerne (pečene od plastike, tijesto koje se lako kida), dugo tijesto (pečeno od elastično-elastičnog tijesta) i puter.

Zahtjevi kvaliteta: Neprihvatljivi nedostaci keksa, krekera, keksa su strani okusi i mirisi, značajne deformacije, zagorelosti, nepečeni proizvodi, tragovi negnječenja, velika udubljenja i udubljenja, slomljeni proizvodi u količini većoj od 5%, kontaminacija plijesni i površine, strani inkluzije, podmazivanje čopora, kalupljenje, zaraza štalskim štetočinama. Zahtjevi za kvalitetu kolačića, krekera i keksa. Oblik kolačića može biti kvadratni, pravougaoni, okrugli, ovalni ili u obliku. Forma mora biti ispravna. Kolačići moraju imati jasan uzorak na prednjoj strani, šećerni kolačići moraju imati složeniji uzorak, tvrdi kolačići, krekeri i keksi moraju imati ubode, puter keksići imaju završnu obradu u skladu sa recepturom. Za krekere i kekse dopušteni su neprekinuti mjehurići na gornjoj površini, pojedinačni uključci pečenog tijesta, tragovi s rubova i šavova listova i pokretne trake su dozvoljeni na donjoj površini.

Skladištenje: Kolačići, krekeri i keksi se pakuju u kutije, pakovanja, vreće od 50-400 g, u kutije - 15 kg, puter keksiće - do 5 kg. Čuvajte kolačiće u suhim, čistim, provetrenim prostorijama sa temperaturom ne višom od 18°C i relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%. Rok trajanja šećera i tvrdih keksa nije duži od 3 mjeseca, kolačića od maslaca - od 15 do 45 dana (u zavisnosti od sadržaja masti), krekera - od 1 mjeseca. do 6 mjeseci, keksi - od 1,5 do 24 mjeseca.

Gingerbread

Medenjak je drevni ruski proizvod pikantno-slatkog ukusa i meke konzistencije. Od kolačića se razlikuju po većem sadržaju šećera i vode, manje masti ili njenom odsustvu, te prisustvu začina. Osim brašna i šećera, tu su i invertni sirup, med, melanž, hemijski dizači, začini (cimet, karanfilić, muškatni oraščić, kardamom, zvjezdani anis, anis, kim, đumbir, korijander itd.), aromatične esencije, ulje mente dodati u testo za medenjake. Ovisno o načinu pripreme tijesta, proizvodi za medenjake
dijelimo na sirove i kremaste. Za sirove medenjake, tijesto se mijesi bez brašna za kuhanje, odnosno miješanjem komponenti recepta određenim redoslijedom na hladnom šećeru ili šećernom sirupu. Od vrhunskog brašna pripremaju se: Limun, Vanila, Dječije, Tulsko; od brašna 1. razreda: Moskva, Sport, figure kovnice itd.; od brašna 2. razreda: Dneprovskie, Yuzhnye.

Tehnologija proizvodnje: Za kremšnite medenjake, tijesto se priprema u tri faze: zakuhavanje brašna sa vrućim (iznad 65°C) šećernim ili medenim sirupom, hlađenje variva, miješenje variva sa drugim vrstama sirovina. Medenjaci od choux tijesta su tamnije boje, ne traju duže i aromatičniji su.

Zahtjevi kvaliteta: Kvaliteta medenjaka se ocjenjuje po obliku (konveksan, ovalan, okrugao ili duguljast); stanje površine (nije izgorjelo, bez pukotina, otoka); boja (krema - smeđa, sirova - od bijele do kremaste); vidljivo na lomu (jednako porozno, bez stvrdnjavanja ili tragova nemiješanja); ukus i miris (prijatan, sa jasno izraženom aromom začina u odsustvu stranih materija). Standard predviđa norme vlažnosti, sadržaja šećera i masti za svaku vrstu medenjaka u skladu sa njihovom recepturom i drugim pokazateljima. Neprihvatljivi nedostaci medenjaka su pukotine, otekline, udubljenja, deformacija, zastajanje, zagorelost, ljepljiva površina i neglazirana područja glaziranih medenjaka, prisutnost stvrdnjavanja, nedostatak miješanja i šupljina, neobični mirisi i okusi, uključujući okus zagorelog u punjenja.

Skladištenje: Medenjaci se pakuju u kutije i vrećice; težina - u kutijama težine ne više od 20 kg. Proizvodi od medenjaka se čuvaju na temperaturi od 18°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Rok trajanja, ovisno o vrsti proizvoda, je od 10 do 30 dana.

slatke pite, pite, sirnice, kiflice, krofne, mafini, rum baba

Pekarski proizvodi od kvasca, lisnatog tijesta, beskvasnog tijesta, choux tijesta i drugih tijesta različitih oblika i veličina, sa ili bez nadjeva, pečeni ili prženi.

Cupcakes pečeni od veoma bogatog tijesta sa dodatkom kandiranog voća, grožđica, cimeta, šafrana, orašastih plodova itd. Cupcakes se odlikuju površinskom obradom: šećer u prahu, mljeveni orasi; Oblik: balvan, pravougaonik, okrugao. Pomoću hemijskog praška za pecivo pripremaju se sledeći mafini: Moskva, Badem, Citrus; sa kvascem: prolećni, ruski, domaći.

Baba- proizvod od kvasnog tijesta sa grožđicama, težine najmanje 100 g, ima oblik cilindra ili krnjeg konusa sa glatkom ili rebrastom bočnom površinom, sa prolaznom rupom u sredini, bogato natopljen šećernim sirupom sa rumom. esencija; površina je prekrivena šećernom glazurom.

Rolls pripremljena od biskvitnog tijesta i nadjeva. Na pečeni sloj nanosi se sloj fila (voće, krema, mak i sl.), umotava u rolat i seče na komade. Rolne se pripremaju po težini i po komadu. Kolačići, babe i kiflice stavljaju se u kartonske kutije u jednom redu, na drvene ili aluminijumske tacne sa poklopcima. Čuvati na temperaturi od 5-18°C i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Garantovani rok trajanja kolačića je 2-7 dana; rum žene - 10 dana; rolne - 1-7 dana.

Torte i kolači, ekleri

Svečani deserti od keksa, choux-a, lisnatog tijesta, prhkog tijesta sa kremom i kandiranim voćem, obično sa lijepim završetkom.

Tehnologija proizvodnje: Proizvodnja peciva i kolača obuhvata proizvodnju poluproizvoda, završnih materijala i dizajn proizvoda. Glavne sirovine za poluproizvode su vrhunsko brašno, puter, jaja ili melanž i šećer. U zavisnosti od recepta
i karakteristikama kuhanja, pečeni poluproizvodi se dijele na sljedeće vrste: biskvit, pikčasti kolač, lisnato tijesto, krema, šećer, bjelančevina (pufana), mrvica, badem. Poluproizvod keksa odlikuje se vrlo mekanom strukturom, mekom konzistencijom i žutom bojom. Pravi se tako što se jaja umute sa šećerom, a zatim se umućena masa pomeša sa brašnom. Gotovo biskvitno tijesto se peče u kalupima ili na plehovima u obliku slojeva ili malih kolača.

Zahtjevi kvaliteta: Peciva i kolači moraju imati pravilan oblik, bez pregiba ili udubljenja, bočne površine su potpuno prekrivene završnim poluproizvodima. Okus i miris su čisti, karakteristični za ovaj proizvod, bez stranih okusa i mirisa. Testo je dobro pečeno, bez tragova nemesenja, sloj je ujednačen. U skladu sa recepturom, normirani su sadržaj šećera, masti, vlage, kao i mikrobiološki parametri u kolačima i kolačima. Kolači i kolači koji imaju ukus nekvalitetne sirovine ili druge strane mirise i ukuse, deformisani, nisu dozvoljeni za prodaju; razmazan ili zamagljen završni uzorak, sa stvrdnjavanjem, nedostatkom miješanja, stranim uključcima i kontaminiranim.

Skladištenje: Kolači se pakuju u umjetnički ukrašene kartonske kutije, obložene pergamentom ili podpergamentom i vezane trakom ili pletenicom. Kolači se stavljaju u jedan red na drvene plehove obložene papirom za umotavanje. Setovi kolača (najmanje pet vrsta) su pakovani u kartonske kutije. Torte i kolači se čuvaju u frižiderima na temperaturi od 0-5°C. Garantovani rok trajanja: keksi sa kremom - 36 sati; sa kremom - 3 sata; sa voćnim punjenjem - 5 dana; bez dorade - 10 dana; vafla - 1 mjesec.

Aplikacija

Nutritivna vrijednost

Visok sadržaj ugljenih hidrata, proteina i masti, kao i višestruko nezasićenih masnih kiselina i nekih vitamina, određuje značajnu vrednost konditorskih proizvoda. Zbog svoje lake svarljivosti i mogućnosti dugotrajnog skladištenja (sa izuzetkom nekih lako pokvarljivih vrsta, poput kolača), mogu se koristiti za ishranu sportista tokom planinarenja. Međutim, konzumacija konditorskih proizvoda u velikim količinama može dovesti do zdravstvenih poremećaja kao što su pretilost, dijabetes i drugi.

Sadržaj kalorija u nekim artiklima i proizvodima

Na 100 g proizvoda	Vjeverice	Masti	Ugljikohidrati	Kcal
Šećerni kolačići	7,50	11,80	74,40	436,00
Kiflice od putera	7,61	5,28	56,80	295,00
Kondenzovano mleko sa šećerom	7,20	8,50	56,00	320,00
Šećer	0,00	0,00	99,80	379,00
Čokoladni proizvodi	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Torte, kolači	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
džem od jagoda	0,3	0	74,6	282,00

LISTA KORIŠTENE REFERENCE

Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Teorijske osnove merchandisinga prehrambenih proizvoda M.: Dashkov 2004.188str.
Zhiryaeva E.V. Istraživanje robe. Sankt Peterburg: Peter 2002. 416 str.
Nikolaev M.A. mediji o proizvodima. M.: Ekonomija. 1997. 176 str.
Chepurnoy I.P. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda. M.: Daškov 2002. 404 str.
Shepelev A.F. Istraživanje robe i ispitivanje aroma i konditorskih proizvoda. M.: Phoenix, 2002. 210 str.

Opis

Konditorski proizvodi (slatkiši, slatkiši, slatka jela) su visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem šećera, koji se odlikuju prijatnim ukusom i aromom.

Uvod………………………………………………………………………………………………..3

Šećerna grupa……………………………………………………………………….4-15

Grupa brašna. ………………………………………………………………………15-20
Dodatak………………………………………………………………………………………………..21

LISTA REFERENCE……………………………………22