Suvi parfem je začinjena mješavina začina za medenjake. Začini za medenjake ili zašto medenjaci od bibera? Začini za medenjake

Autorski tekst
Katalin ©

Već smo raspravljali o općim svojstvima začina koji se koriste u pečenju u 2. dijelu (vidi).

Doslovno informativno - o nekoliko specifičnih mješavina. U sovjetskoj i modernoj kulinarskoj literaturi (uključujući i posebne referentne knjige) nazivaju se "suhi parfemi" ("suhi parfemi"), "suhi parfemi u slatkišima", "buket začina" ili jednostavno "buket".

Izraz "suvi parfem" (francuski: čvrsti parfem) ranije se koristio i za aromatične vrećice (jastuci, vrećice punjene aromatičnim suvim biljkama). Kasnije su kao osnovu za takve "suhe parfeme" počeli uzimati parafin, koji je otopljen, dodana mu je kompozicija eteričnih ulja i izlivena u određeni oblik (analogno kamenu arome). Danas se takvi aromatični proizvodi mogu nazvati „suhi parfemi“, ali za sada nas zanima proizvodnja konditorskih proizvoda.

Konditorski suvi parfemi (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Začini koji se koriste za aromatiziranje proizvoda (GOST 17481-72. Tehnološki procesi u konditorskoj industriji. Termini i definicije).

Što se tiče regionalnih mješavina, moguće ih je podijeliti "po nacionalnosti" samo uvjetno (posebno mješavine modernih proizvođača). Postoje neke kombinacije koje imaju svoja imena, ali ih je malo i sve su njemačke. Na primjer, mješavina "Neunerlei Gewürz /9 začina"(engleski biber, cimet, đumbir, anis, korijander, kardamom, muškatni oraščić, karanfilić, komorač) ili "Spekulatiusgewürz"(spekulativna mješavina za pečenje kolačića na bazi karanfilića i cimeta, s različitim začinima). Ove iste mješavine mogu se nazvati opštom riječju "Lebkuchengewürz", a moderne kese sa ovim imenom mogu se koristiti za bilo koje pečenje medenjaka.

Sljedeće tablice će vam pomoći da napravite svoj izbor i vježbate kreiranje vlastitih mješavina. Oba preuzeta iz knjige V. Pokhlebkina "Sve o začinima."

Smjesu I volim koristiti za medenjake.

Druga opcija. "Domaća kuhinja torte, kolači, kolačići, medenjaci, pite" (autori R.P. Kengis, P.S. Markhel):"Letnjaci pripremljeni sa medom imaju jaku aromu meda, pa ih je potrebno lagano aromatizirati. Medenjake bez meda je potrebno mnogo više aromatizirati. Kao aromatične tvari dodaju se sitno mljeveni suvi začini. Za mješavinu začina uzmite 35% korijandera, 30% cimeta, 10% kardamoma, 10% muškatnog oraščića i po 5% karanfilića, zvjezdastog anisa i aleve paprike. Omjer začina možete promijeniti po ukusu. Osim toga, za aromu i ukus možete dodati još 1/2 šolje oguljenih, prženih seckanih orašastih plodova, kikirikija ili badema, kandiranog voća, korice limuna ili narandže i 5-10 g vanilin šećera."

I još nešto: „Mješavina začina koja se dodaje u tijesto za medenjake naziva se „buket“ ili „suvi parfem“ Sastoji se od (%): cimeta – 60, karanfilića – 12, pimenta – 4, crnog bibera – 4. kardamom – 4, đumbir – 8.” (O. Šamkut. „Zanimanje poslastičar. Vodič za učenje“).

Od modernih zaštićenih mješavina za pečenje medenjaka u poslednje vreme najčešće ono što vam upada u oči je kompozicija od francuskog kuhara Ivana Gillardija, reklamiran više puta na web stranicama i u knjigama N. Belotserkovskaya (posljednje u još jednom „remek-djelu” pod nazivom „Sve pod jelkom!”). Zapravo, "božićna torta" koja koristi ove začine je varijanta tradicionalnih francuskih kolača Pain d'épices ("začinjen hleb").

Ovo je moja fotografija stranice iz jedne od knjiga istog kompajlera. U knjizi "Sve pod jelkom!" tekst je potpuno isti, slovo po slovo.

Ovdje, pored dobro poznatih začina, koriste duga paprika, nije popularan sastojak u Evropi. Uklopiće se u smjesu za pečenje medenjaka cubeba biber, samo treba znati u kojim proporcijama :)

Mješavine britanskih proizvođača imaju zanimljiv sastav: na pakovanju je direktno navedena kasija, koja se mora razlikovati od cimeta.

"Mixed Spice" od "Schwartz": mljeveni cimet (kasija) - 40%, mljeveni korijander - 38%, kim, muškatni oraščić - 4%, đumbir, karanfilić.

"Mješano bilje" iz "Hambledena" (organsko): cimet, korijander, muškatni oraščić, đumbir, karanfilić, komorač, kasija. Ova mješavina sadrži i cimet i kasiju, što sugerira da se oba začina razlikuju po nekim svojstvima. Ne mnogo, ali, na primjer, poput muškatnog oraščića i muškatnog oraščića, koji se ponekad također nalaze u istoj mješavini. Ako koristite kasiju u mono verziji, razlike će biti vidljivije: gruba je, slabog mirisa i gorkog okusa, za razliku od visokokvalitetnog cimeta.

Poljske i češke mješavine peciva često mogu uključivati razne vrste paprika, kao i lovorov list i menta.

Kada kupujete mješavine začina, morate pažljivo pročitati ambalažu: neki proizvođači u sastav mogu dodati šećer, boje (prirodne i neprirodne), sredstva za dizanje itd. Na naslovnoj fotografiji imam smjesu od Dr. Oetkera (dolje lijevo), kako se i zove: ne mješavina začina, već mješavina za pečenje medenjaka.

Obično su mješavine začina već dizajnirane za određenu količinu brašna (najčešće 500 g), a neke vrećice imaju čak i ispisane recepte.

Važno! Broj zvijezda anisa Radi praktičnosti, označeno je zvjezdicama, ali se za pečenje uzimaju samo sjemenke. Od karanfilića U idealnom slučaju, bolje je uzeti samo gornji dio, ali na ovo su svi odavno zaboravili :) Međutim, ako želite toplinu, možete uzeti cijele pupoljke klinčića, ali tada u smjesu nemojte dodavati biber.

Još jedan podsjetnik. Ponekad, gledajući i upoređujući različite vrećice začina, kupac pomisli da će, budući da je sastav isti, miris, okus i djelovanje začina također biti isti. pa ne :) Ono što je prvo napisano u listi sastojaka je ono što je u vrećici, a najviše od svega, tj. Nabrajanje ide od većih do manjih proporcija. Ovo pravilo se, na primjer, odnosi na medicinske, kozmetičke i higijenske proizvode: koja komponenta je prva navedena na pakovanju je osnova lijeka. Neke komponente se mogu uzeti u jednakim omjerima, ali 99% proizvođača ne piše procentualni sastav na ambalaži.

O mađarskoj mešavini začina možete pronaći i podatke o začinima sa kojima su se pekli medenjaci u 18. i 19. veku. Sada ću napisati šta se nalazi u nekim od vrećica prikazanih na naslovnoj fotografiji.

Oetker mješavina za pečenje medenjaka: dinatrijum difosfat, natrijum bikarbonat i 48% začina (mleveni karanfilić, cimet, aleva paprika, đumbir).

Inače, mješavine u kojima dominira karanfilić odišu jakom aromom kroz gotovo svako pakovanje!

Mešavina medenjaka iz "Kotányi": cimet, muškatni oraščić, korijander, komorač, đumbir, karanfilić, aleva paprika, anis, zvezdasti anis, crni biber, kardamom.

Mješavina za muffine iz "Kotányi":šećer, cimet, muškatni oraščić, korijander, karanfilić, komorač, đumbir, aleva paprika, zvjezdasti anis, anis, crni biber, dodatna aroma (?), kardamom.

Postoje mješavine za mafine koje osim začina sadrže i koricu citrusa. Inače, kora je uključena i u neke mješavine njemačkih medenjaka.

"Spekulatiusgewürz" od "Ostmanna": cimet, kora narandže, limunova kora, kardamom, karanfilić, korijander, muškatni oraščić.

"Lebkuchengewürz" od "Ostmanna": cimet, kora narandže, korijander, limunova kora, zvezdasti anis, komorač, muškatni oraščić, muškatni oraščić, karanfilić, kardamom.

I to je sve što imam o medenjacima za sada. Videćemo ih sledeće sezone! Iako zima još traje, aroma medenjaka će biti u mojoj kuhinji do proljeća. Medenjaci su pecivo koje najviše grije! :)

50 g kore cimeta
20 g sušenog đumbira
15 g karanfilića, sve
15 g oljuštenih sjemenki kardamoma
10 g muškatnog oraščića
10 g aleve paprike
10 g crnog bibera*
5 g oljuštenih sjemenki anisa (opcionalno, ne svih aroma)

Sve sastojke sameljite u mlinu za kafu (idealno), naribajte na sitno rende ili posebnim tučkom u mužaru. Mix.

Čuvati u dobro zatvorenoj posudi, zaštićeno od sunca. Začin je vrlo aromatičan i dosta ljut (količinu bibera možete smanjiti).

Na 1 kg brašna dajte u prosjeku oko 3 - 4 žlice začina, ovisno o želji.

Mešavina začina za medenjake i praznični hleb

35 g cimeta
9 g karanfilića
2 grama bibera (alem ili crnog)
2 g korijandera
2 g đumbira
1 g kardamoma
1 g muškatnog oraščića

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Pravljenje medenjaka je zaista kreativan proces koji majstoru medenjaka pruža najšire mogućnosti; Nije bez razloga da je tehnologija medenjaka oduvijek bila povezana s mnogim tajnama i misterijama, koje su majstori pažljivo čuvali od pedantnih, zlonamjernih konkurenata.

Naravno, ovo je lični izbor za svakoga, ali:
. pravo tijesto za medenjake priprema se samo sa medom i pavlakom (bez dodatka šećera i melase i bez ikakvih vještačkih dizača);
- u svim slučajevima, da biste dobili dobar kvasac za medenjake, dodajte 4 žlice. kašike votke, konjaka ili ruma na 1 kg brašna;
- ako umjesto meda morate koristiti šećer (saharozu), pokušajte ga u istoj količini zamijeniti prirodnim šećerom fruktozom (voćnim šećerom);
. za prave medenjake koristite samo maslac (ali ne margarin ili biljno ulje);
. pravo tijesto za medenjake treba da bude samo kremasto (a ne sirovo);
. Glazura za medenjake treba da bude samo prava (kuvana sa umućenim bjelanjcima, ne vodom, i po mogućnosti ne sa saharozom, već sa fruktozom).
Još je bolje medenjake glazirati medom prokuvanim do karamela, pomiješanim u toku ključanja sa malim dodatkom (oko 10%) nekog zakiselivača (sok od brusnice ili drugog kiselog bobičastog voća, limuna i sl.; ili možete dodati malo jake otopine limunske kiseline) je drevna tradicionalna metoda, i ona je najbolja.
. Vrlo dobri rezultati se postižu dodavanjem raznih mljevenih sušenih bobica u tijesto za medenjake, kao i sitno naribanih orašastih plodova - eksperimentirajte s njihovim dodacima, a vaši će medenjaci okusom nadmašiti sve ostale!
U tijesto za medenjake možete dodati i sušeno voće sitno nasjeckano nožem (ili mljeveno kroz mlin za meso) (suvo grožđe, suhe kajsije, urme, suhe šljive itd.) - medenjaci će biti još ukusniji.
Iznenađujuće, niskokvalitetno brašno daje bolje rezultate u medenjacima.

Zaista volim praviti medenjake i medenjake. Za to mi je uvijek potrebna mješavina začina za medenjake ili, kako je još zovu, suhi parfem. Naravno, najlakše je otići i kupiti gotovu mješavinu suhih parfema u radnji. Ali, vjerujte mi, začini za medenjake koje sami napravite bit će višestruko aromatičniji i znatno jeftiniji, što je vrlo važno. Detaljno sam opisao ovu jednostavnu metodu pravljenja suhog parfema i pokazao na fotografiji kako ga lako i jednostavno možete pripremiti sami.

Sastojci začina za medenjake:

1 kašičica sjemenki korijandera;
1 kašičica mljevenog cimeta;
1/3 kašičice mljevenog muškatnog oraščića;
3-4 komada karanfilića;
1/3 kašičice sjemenki zvjezdastog anisa;
4-5 komada aleve paprike;
1/3 kašičice suvog đumbira.

Kako vlastitim rukama napraviti suhi parfem za medenjake

Sipajte sve sastojke u činiju i promešajte. Ako imate jako veliki karanfil, uzmite 3 komada. Ako su klinčići mali, onda možete uzeti 4-5 komada. Glavna stvar je da nemate previše karanfilića, inače će poprimiti svu aromu.

Cijelu pripremljenu mješavinu začina sipajte u mlin za kafu ili blender i sameljite u prah. Smjesa za medenjake treba da ima jednoličnu strukturu sličnu prahu.

Suhi parfem prebacimo u posudu sa čvrstim poklopcem kako aroma ne bi isparila tokom skladištenja.

Mješavina začina za medenjake pripremljena kod kuće može se dugo čuvati, ali s vremenom aroma izblijedi. Stoga je bolje praviti suhi parfem u malim količinama i uvijek imati svježe.

(fotografija sa interneta)

Naišao sam na sledeći problem - u Nemačkoj se mešavina začina za medenjake prodaje tokom cele godine u bilo kojoj prodavnici, ali nisam planirao da pečem medenjake :) i nisam ga kupio, ali sada mi treba, pa šta da radim??? Naravno, pogledaću ga u prodavnici, ali možete ga i sami miješati! Koristeći ove linkove pronašao sam neke vrlo zanimljive opcije!
Mešavina začina za medenjake i praznični hleb (http://irenka2501.livejournal.com/33866.html)

35 g cimeta
9 g karanfilića
2 grama bibera (alem ili crnog)
2 g korijandera
2 g đumbira
1 g kardamoma
1 g muškatnog oraščića

Ima i nešto zanimljivo ovdje: http://community.livejournal.com/pracooking/8207.html

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html - a ovdje ima puno važnijih stvari o medenjacima!

Bilo koji medenjak je aromatizovan bilje ili mlevenih začina. Ovo je važan dio kuvanja.
SUVI PARFEM - Ruska konditorska oznaka za set začina koji se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda, posebno u medenjacima.
Suhi parfemi uključuju (prema Pokhlebkinu): cimet, crni biber, piment, zvjezdasti anis, karanfilić, anis, đumbir, korijander, koricu limuna i narandže, kalamus, muškatni oraščić, muškatni oraščić, vanilu.
Tipično za dobro tijesto za medenjake je cijela mješavina začina: karanfilić, cimet, đumbir, anis, korijander, kardamom, muškatni oraščić, malo crnog bibera, kajenskog bibera i soli, sve samljeveno u prah.
Dodaju se i mljeveni gorki bademi, korica limuna i pomorandže.
Suhi parfemi (aromatični i aromatični aditivi) se dodaju u fazi miješenja tijesta kako bi na odgovarajući način zasitili tijesto za medenjake svojim mirisima.
Možete koristiti kompozicije predložene u nastavku ili smisliti vlastiti potpis - glavna stvar je da vam pripremljeni začini budu ugodni u gotovom i miješanom obliku.
Ako vam se neka komponenta čini neprikladnom ili vam se jednostavno ne sviđa njen miris, promijenite je po vlastitom nahođenju.
– 35% korijandera,
- 30% cimeta,
– 10% kardamoma,
– 10% muškatnog oraščića,
- 5% karanfilića,
- 5% zvjezdanog anisa,
– 5% aleve paprike
Obično se na 1 kg tijesta za medenjake dodaje 1-2 kašičice. smjese, obavezno je samljeti u najsitniji prah.
(koliko ove smjese ubaciti u tijesto odlučujete prema vlastitom ukusu, tj. prvi put samo malo dodamo, pomirišemo i okusimo tijesto, pri narednim pripremama dodajemo prema našem iskustvu)
- Kako dodatni elementi U tijesto za medenjake možete dodati naribanu koricu limuna, koricu narandže, pržene pa rendane orahe (npr. orahe), te malo vanilije.
Sve komponente moraju se dobro samljeti u prah i umijesiti u tijesto dok je još prilično tekuće.
Dobri rezultati se postižu dodavanjem 1-2 žlice. kašike dobrog konjaka ili ruma na 1 kg brašna. Ili, prema ukusu, dio vode može se zamijeniti dobrim ojačanim vinom (šeri, porto, muškat, tokaj, razna desertna vina).
Postoji mnogo kompozicija suvih licitarskih parfema - majstori medenjaka oduvijek su ih čuvali u velikoj tajni. Na primjer, jednom su u Tuli razne privatne pekare napravile divne kolačiće za medenjake od mnogo različitih vrsta tijesta za medenjake. Nakon nedaća revolucije i Drugog svjetskog rata, sve tajne medenjaka su izgubljene, a samo zahvaljujući sretnoj nesreći bilo je moguće pouzdano obnoviti jedan recept za tulske medenjake, svi ostali recepti su nepovratno izgubljeni. Mnogo toga je trebalo ponovo izmisliti. Stoga se nemojte bojati eksperimentirati i kreirati svoje izvrsne recepte za medenjake.

JOŠ NEKOLIKO OPCIJA ZA SUVI PARFEM OD JUMBARA
Ove i druge verzije mješavina za medenjake koriste se uglavnom u konditorskoj industriji, gdje se na 1 kg tijesta koristi 1-2 kašičice praha.

1. OPCIJA (u kašičicama):
- cimet - 4,
- zvezdasti anis - 2,
- muškatni oraščić - 1,
- đumbir - 1,
- jamajčanska paprika - 1,
- korica pomorandže - 1,
— boja muškatnog oraščića — 1/2,
- anis - 1/2,
- crni biber - 1/2.

2. OPCIJA (u kašičicama):
- zvezdasti anis - 3,
- anis - 2,
- cimet - 2,
- đumbir - 1,
- limunova korica - 1,
- karanfilić - 1/2,
- muškatni oraščić - 1/2,
- kardamom - 1/2.

3. OPCIJA (u kašičicama):
- cimet - 4,
- zvezdasti anis - 2,
- muškatni oraščić - 1,
- đumbir - 1,
- kardamom - 1/2,
- karanfilić - 1/2,
- korica limuna - 1/2,
- korica pomorandže - 1/2,
- korica pomorandže - 1/2,
- crni biber - 1/2,
- Jamajčanska paprika - 1/2.

NAPOMENA.
Konditorske mješavine začina koriste se u mnogim vrstama pekarskih proizvoda.
Obično uključuju razne opcije začini kao što je anis (kolačići, medenjaci, medenjaci); zvjezdani anis (uskršnji kolači, kolačići, mafini, medenjaci); vanilija (sva peciva, krema, kolači, proizvodi od skute); karanfilić (medenjak); origano (pica); đumbir (kolačići, medenjaci, bombone, marmelada, žele; bitna komponenta „suvog parfema“); kardamom (uskršnji kolači, kolačići, medenjaci, medenjaci, pite od kvasnog tijesta); korijander (hljeb, kolačići, medenjaci, medenjaci); cimet (kolačići, kiflice, keksi, medenjaci, medenjaci); matičnjak (kolači, kolači); muškatni oraščić pomiješan sa cimetom, karanfilićem, kardamomom, zvjezdastim anisom (medenjaci, medenjaci, kolačići); crni biber (medenjak); aleva paprika ili jamajčanski biber (medenjak; uključeni u "suhe parfeme"); kim (hljeb, kolačići, medenjaci, lepinje, đevreci, štapići od sira, keksi od sira i feta sira); šafran (kao aroma i žuta boja za uskršnje kolače, mafine, rum babu).
Moderne konditorske mješavine u Rusiji, kao u evropske zemlje, imaju mnogo opcija, prilično stabilne recepte i obično se sastoje od 7-10 začina.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~
Još nešto što mi se činilo važnim! (sve informacije odavde)

Naravno, ovo je lični izbor za svakoga, ali:
. pravo tijesto za medenjake priprema se samo sa medom i pavlakom (bez dodatka šećera i melase i bez ikakvih vještačkih dizača);
- u svim slučajevima, da biste dobili dobar kvasac za medenjake, dodajte 4 žlice. kašike votke, konjaka ili ruma na 1 kg brašna;
- ako umjesto meda morate koristiti šećer (saharozu), pokušajte ga u istoj količini zamijeniti prirodnim šećerom fruktozom (voćnim šećerom);
. za prave medenjake koristite samo maslac (ali ne margarin ili biljno ulje);
. pravo tijesto za medenjake treba samo kvasiti (a ne sirovo);
. Glazura za medenjake treba da bude samo prava (kuvana sa umućenim bjelanjcima, ne vodom, i po mogućnosti ne sa saharozom, već sa fruktozom).
Još je bolje medenjake glazirati medom prokuvanim do karamela, pomiješanim u toku ključanja sa malim dodatkom (oko 10%) nekog zakiselivača (sok od brusnice ili drugog kiselog bobičastog voća, limuna i sl.; ili možete dodati malo jake otopine limunske kiseline) je drevna tradicionalna metoda, i ona je najbolja.
. Vrlo dobri rezultati se postižu dodavanjem raznih mljevenih sušenih bobica u tijesto za medenjake, kao i sitno naribanih orašastih plodova - eksperimentirajte s njihovim dodacima, a vaši će medenjaci okusom nadmašiti sve ostale!
U tijesto za medenjake možete dodati i sušeno voće sitno nasjeckano nožem (ili mljeveno kroz mlin za meso) (suvo grožđe, suhe kajsije, urme, suhe šljive itd.) - medenjaci će biti još ukusniji.
Iznenađujuće, niskokvalitetno brašno daje bolje rezultate u medenjacima.